Vi è mai capitato di sentire forti sensazioni di amaro e piccante all’assaggio dell’olio d’oliva? Vi siete mai chiesti a cosa sono dovuti e cosa comportano?

Queste sono domande che in quanto consumatori ci sorgono spontanee quando assaggiamo un olio per la prima volta. Ecco un articolo che potrebbe dare alcune delucidazioni.

Si è spesso portati a identificare queste sensazioni come attributi negativi e, di conseguenza, siamo portati a credere che si tratti di un olio di scarsa qualità. In realtà, le sensazioni di amaro e piccante sono due dei parametri più importanti per identificare un olio extra vergine d’oliva di buona qualità. In un olio EVO di ottima qualità queste sensazioni saranno perfettamente bilanciate e accompagnate da piacevoli note fruttate.

Ma perché avvertiamo queste sensazioni?
Perché è amaro e piccante?
Sarà capitato a molti di assaggiare l’olio e di avvertire talvolta forti sensazioni di amaro al palato. Molti credono erroneamente che si tratti di un difetto dell’olio, in realtà, è un tratto peculiare che ne accerta la freschezza e la buona qualità. Infatti, un buon olio EVO, soprattutto se novello, ha un sapore intenso e robusto che può presentarsi più o meno accentuato a seconda della percentuale di polifenoli in esso contenuta. I polifenoli sono dei potenti antiossidanti che ritardano l’ossidazione dell’olio e, quindi il suo invecchiamento, permettendone il consumo e la conservazione dei sapori anche dopo mesi dalla spremitura. Invece, l’assenza di toni amari e piccanti potrebbe essere sintomo di un olio vecchio oppure di un olio che a causa di un processo di lavorazione non adeguato o di una conservazione non ottimale, si è ossidato prematuramente.

La minore o maggiore percezione dei toni amari e piccanti è dovuto anche dal tipo di cultivar da cui l’olio è estratto. La coratina, ad esempio cultivar rinomata per l’alta presenza di polifenoli, dona agli oli da essa derivati proprio queste forti sensazioni.
In passato, le abitudini di raccolta dei produttori prevedevano di eseguirla quando le olive erano completamente mature e le stesse non erano tempestivamente lavorate, facendo passare anche molti giorni prima di molirle. Così facendo, l’olio prodotto si presentava già in uno stato avanzato di ossidazione e quindi al palato tendeva a presentarsi poco amaro e piccante. Oggi, invece, alla luce di nuove analisi di prodotto, è stato dimostrato che l’olio derivato da olive appena invaiate, cioè di color verde/brunastro, e tempestivamente lavorate nell’arco di 12- 24 ore, ha maggiori qualità nutrizionali anche se presenta un sapore più forte e deciso.
La nostra azienda, pertanto, consapevole di ciò, a garanzia della qualità e del buon gusto grazie ad grazie ad un attento metodo di raccolta, di lavorazione e di stoccaggio riesce a offrire aromi, sapori e profumi freschi e piacevoli di un olio extra vergine come appena franto anche a distanza di mesi.

L’amaro e piccante quindi è un bene o un male?
Queste note tanto peculiari dell’olio EVO riportano indubbiamente notevoli benefici salutari. Oltre alla conservazione dell’olio, i polifenoli, tra cui l’oleuropeina, hanno anche dei forti poteri antiossidanti sul nostro organismo. Questi ultimi, infatti, ritardano l’invecchiamento cellulare, riducono i livelli di colesterolo cattivo nel sangue (LDL), aumentano i livelli di colesterolo positivo (HDL) e prevengono la formazione di radicali liberi. Alcuni studi dell’università di Bologna e dell’Istituto di scienze farmacologiche di Milano hanno, inoltre, dimostrato che l’oleuropeina contribuisce al rilascio di ossido nitrico che nel nostro organismo ha l’importantissima funzione di neurotrasmettitore e vasodilatatore, offrendo notevoli benefici per il mantenimento cellulare.

Naturalmente abituarsi a toni amari e piccanti non è semplice ma imparare a diminuire la dose di extra vergine utilizzato per condire le nostre pietanze potrebbe essere d’aiuto per abituare gradualmente il nostro palato a sapori leggermente più forti. La nostra azienda, proprio per venire incontro a tutti i palati, si preoccupa di creare un blend medio fruttato con toni amari e piccanti meno spiccati e un altro più intenso con toni amari e piccanti più accentuati dove la cultivar coratina fa da regina.