Raccolta
Uno dei momenti cardine dell’intero ciclo produttivo in quanto bisogna fare delle scelte importanti che andranno ad incidere sulla qualità chimica ed organolettica dell’olio che si produrrà. Infatti per svolgere questa fase si dove decidere il periodo di raccolta, scegliere i modi e i mezzi di raccolta, scegliere i contenitori più idonei per il trasporto ed accorciare il più possibile i tempi di conferimento delle olive al frantoio.
L’Olio dei Sassi, molto attenta a tenere sotto controllo il periodo di invaiatura delle olive, inizia la raccolta nella seconda metà di ottobre, quando il loro colore si presenta verde/brunastro, e a seconda della varietà continua durante tutto il mese di novembre. La raccolta delle olive, da loro molite, avviene tramite scuotitore e/o a mano per evitare di ammaccare i frutti e riuscire così a farli arrivare in frantoio il più integri possibile.
Per il trasporto, il raccolto viene riposto in cassette forate, con capienza di circa 35kg, o in cassoni forati, con capienza di circa 3ql, in modo da garantirne una corretta ventilazione. Infine il trasferimento delle olive, dai terreni al nostro frantoio, avviene più volte al giorno in modo da garantire una tempestiva lavorazione delle stesse.
Trasformazione
Le 6 fasi della trasformazioneStocaggio
Le olive raccolte sono collocate in cassette di plastica finestrate o in cassoni di plastica della capacità di c.a. 3 quintali, per permettere una buona areazione. Le olive stoccate vengono molite tempestivamente, possibilmente nell’arco delle 24 ore dalla raccolta, per evitare fenomeni di fermentazione.
Mondatura
La mondatura delle olive è un operazioni fondamentale per ottenere oli di qualità. Infatti attraverso questa operazione vengono eliminati eventuali sedimenti solidi quali foglie, sassi, terra, e altri eventuali corpi estranei, in modo da evitare che la loro presenza possa conferire all’olio sapori troppo accentuati o non graditi.
Molitura e Finitura
Dopo la mondatura, le olive passano, tramite la tramoggia di carico, nella macina in pietra detta “molazza” o “frantoio”. La macina procede alla molitura delle olive in un tempo variabile, dai 5 ai 10 minuti circa, in base a determinati criteri, tipo il grado di maturazione o il tipo di cultivar. Dato che l’utilizzo della macina non permette di ottenere paste omogenee, mediante il passaggio all’interno di un finitore di pasta si completa la triturazione delle olive.
Gramolatura
La gramolatura ha lo scopo di rompere l’emulsione olio/acqua e favorire l’aggregazione delle particelle di olio mediante il mescolamento della pasta delle olive a temperatura controllata intorno ai 26°. In questa fase, infatti, bisogna evitare un eccessivo riscaldamento della pasta perché questo potrebbe modificare le caratteristiche organolettiche dell’olio.
Estrazione Centrifuga (Decanter)
Durante la fase dell’estrazione centrifuga, la pasta di olive viene iniettata nei cosiddetti “decanter ad asse orizzontale” dove, per effetto della loro differenza di peso specifico, i suoi tre componenti olio, acqua e sansa, si separano immediatamente, fuoriuscendo da tre differenti livelli di scarico.
Separazione
Il mosto di olio così ottenuto viene infine trattato da una centrifuga ad asse verticale (detto separatore) per la corretta separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione ed eventuali residui solidi. Al termine di questo processo l’olio prodotto viene depositato in contenitori di materiale inerte, come vetro oscuro o acciaio inox, per proteggerlo da aria e luce (i suoi peggiori nemici) i quali ne causerebbero l’ossidazione. Per una corretta conservazione i locali di stoccaggio vengono mantenuti ad una temperatura costante attorno ai 12/15 gradi centigradi.
Confezionamento
Prima di arrivare al consumatore finale si affronta, quindi, l’ultima fase della produzione dell’olio: il confezionamento.
Dopo aver stoccato l’olio extravergine, a temperatura costante, in grosse cisterne d’acciaio, per preservarlo dai suoi più acerrimi nemici, luce e ossigeno, effettuiamo il confezionamento del prodotto in bottiglie di vetro scuro o in lattine di vario formato tramite l’ausilio di riempitrici/dosatrici pneumatiche.
La nostra azienda effettua questa operazione periodicamente, in base alle richieste avanzate dai clienti, in modo da fornire loro, durante tutto l’arco dell’anno, un prodotto sempre fresco e fragrante, in grado di donare, all’apertura di ogni confezione, sentori e aromi identici ad un extravergine appena franto.